El nombre de mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas nativas de la zona y se traduce como ‘agave (también conocido como maguey) cocido’. Aunque los oaxaqueños prehispánicos utilizaron maguey para hacer pulque (una bebida alcohólica sin destilar), parece que los avances reales en la producción de mezcal se produjeron cuando los españoles llegaron a Oaxaca; al traer con ellos su conocimiento de procesos de destilación.
El mezcal es una rica bebida con sabor artesanal que requiere una considerable atención para ser producida. La producción de mezcal hoy sigue siendo más o menos como lo fue cuando los españoles llegaron hace cientos de años. Cada ‘receta’ se transmite de generación en generación dentro de las familias que se preocupan por su producción; debido a que cada familia tiene su propio enfoque de la producción de mezcal, hay una enorme cantidad de diferentes sabores. También es de esta manera que la rica diversidad de sabores y tradiciones se conservan para que todos disfruten.
El mezcal es normalmente servido con sal blanca o sal de gusano (sal mezclada con una larva cocida y chile molido), limón o naranja.
La Feria del Mezcal
La feria del Mezcal es una exposición que se lleva a cabo cada año y que está organizada por el gobierno. Usualmente se lleva a cabo alrededor del mismo tiempo que la Guelaguetza (en julio). En esta feria es posible probar una gran variedad de diferentes mezcales y cremas de mezcal, lo que es realmente fantástico, pero asegúrate de haber comido antes de visitar, ya que es una bebida fuerte y es inevitable que algunas personas se acaben yendo a la cama temprano.
Fabricación del Mezcal
El proceso de elaboración de mezcal requiere inmensa paciencia y experiencia. El proceso comienza con la cosecha del agave (maguey) lo suficientemente maduro para dar un buen resultado. Para esto, las plantas deben pesar 40Kg o más. Una vez que el agave se ha recogido, todas las hojas son retiradas de los cactus, dejando así la “piña” ( llamada así porque se parece a una piña). Las piñas son luego cocidas a fuego lento en un pozo revestido de piedra durante varios días. A continuación, las piñas se trituran (generalmente con una piedra de molienda tirada por caballos) y luego se dejan fermentar en cubos de madera junto con otros ingredientes necesarios para la receta mezcal particular. Una vez que se determina que el proceso de fermentación ha seguido su curso, el líquido de la mezcla de mezcal se transfiere a alambiques de cobre o de arcilla para someterse a los procesos de destilación. Finalmente se produce mezcal.
El mezcal es entonces embotellado para producir mezcal blanco, o se deja envejecer en barriles para producir mezcal reposado (2-12 meses) o añejo (más de un año) . Dependiendo de la receta, se puede añadir un gusano o un pedazo de piña fermentada para darle sabor durante el proceso de embotellado (aunque hay quienes afirman que esto es solo un truco para aumentar las ventas).
La mejor producción de mezcal se ha asociado históricamente con el pueblo de Matatlán, cerca de Mitla, en la carretera que conduce al Istmo.
